Ученые воссоздали древний рецепт йогурта с муравьями
Из необычного йогурта приготовили пикантные сыры и мороженое.
Международная группа ученых успешно воссоздала забытую кулинарную традицию Балкан, приготовив йогурт с помощью живых рыжих лесных муравьев. Это исследование, опубликованное в журнале iScience, не только возвращает к жизни старинный рецепт, но и открывает новые перспективы для пищевой науки.
Вдохновившись рассказами жителей болгарской деревни, исследователи провели эксперимент: они поместили четырех живых муравьев (Formica rufa) в банку с теплым молоком и оставили ее на ночь в муравейнике для ферментации. Уже на следующее утро молоко превратилось в густой йогурт с уникальным вкусом— слегка острым, с травянистыми нотами.
Лабораторный анализ раскрыл секрет этого процесса. Оказалось, что муравьи являются переносчиками молочнокислых и уксуснокислых бактерий. Выделяемая ими муравьиная кислота создает идеальную кислую среду, в которой эти микроорганизмы активно размножаются. Совместно ферменты насекомых и бактерий эффективно расщепляют молочные белки и лактозу, превращая молоко в йогурт.
Исследователи подчеркивают ключевое отличие этого метода от современного производства. Если промышленные йогурты основаны всего на двух штаммах бактерий, то "муравьиный" вариант обладает богатым биоразнообразием, что и формирует его сложный вкус.
Чтобы доказать кулинарный потенциал продукта, ученые сотрудничали с шеф-поварами мишленовского ресторана "Алхимик" в Дании. Из необычного йогурта успешно приготовили мороженое и острые сыры. Авторы исследования надеются, что их работа напомнит о важности сохранения таких "биокультурных" традиций, которые могут скрывать в себе ценные научные знания.
