Наша кухня. Шашлыки от бардов. На шпагах и под гитару

«Виноградную косточку в теплую землю зарою..», - уверена, что большинство из вас так помнят или представляют себе расцвет бардовского движения - по этим строкам Булата Окуджавы. И еще «милая моя, солнышко лесное» Юрия Визбора. А тем, кто лично захватил эпоху и поучаствовал во временах КСП с его Грушинским фестивалем, Городницким, Клячкиным, Кукиным, четой Никитиных, Митяевым и прочими уважаемыми авторами на речной сцене в форме гитары под тогда Куйбышевым, а сейчас Самарой - я и цитировать ничего не буду, уверена, в их голове уже кто-то запел про атлантов и бригантины.

И обсуждать стоп-кадр или закат литературно-музыкальной части современной бардовской песни тоже не стану. Пусть все поют, как умеют и лучше на своих кухнях. А расскажу со своей маленькой, но уютной кухни про кулинарную составлявшую быта среди котелков, палаток и гитар.

На Грушинских фестивалях прошлого века шашлыками не пахло. Совсем. Срабатывал принцип равенства и братства, когда если у соседа макароны в ведре и чай на примусе, то чем ты лучше? А также невозможность как финансовая, так и погодно-природная - привезти с собой сырое мясо на перекладных из какого-нибудь Саратова под Куйбышев и сохранить его до вечера в не застёгивающейся палатке от мух и не ориентирующихся на местности КСП-шников не представлялось возможным.

Тем не менее барды - тоже люди, и на своих укромных уголках и дачах, конечно, готовили их для дорогих гостей и друзей.

И вот тут смеяться перестаем, потому что речь пойдет о Булате Окуджаве, абсолютно мной уважаемом поэте и прозаике. Не читали его «Путешествие дилетантов» и «Свидание с Бонапартом»? Тогда рекомендую на досуге прочесть. А пока предлагаю сделать шашлык из оленины, если водится и продается в ваших местах, а если нет, то просто насладиться поэтическим описанием и взять за идею для следующего выезда на природу, так как следом я сразу расскажу, как приготовить шашлык из свинины, который является неотъемлемым атрибутом майских праздников.

Я про­бо­вал оле­ни­ну по их (французским - прим. ред.) рецеп­там. Что про­ис­хо­дит с чело­ве­ком, вку­сив­шим это­го яст­ва? Серд­це зами­ра­ет от густо­го пря­но­го аро­ма­та спе­ций и трав, и каш­та­нов, и очаж­но­го дыма, и уже не пой­мешь, что это такое: олень или некое неве­до­мое созда­ние, так и сотво­рен­ное при­ро­дой, вот так, что­бы пора­жать сме­сью тыся­чи боже­ствен­ных запа­хов… И ты насы­ща­ешь­ся, и пот высту­па­ет на лбу, и нозд­ри раз­ду­ва­ют­ся, вды­хая эти обла­ка, и в посо­ло­ве­лом взо­ре уже ниче­го, кро­ме сыто­го покоя…»

Фото: hlphoto/Shutterstock.com

Рецепт из книги Булата Окуджавы

Плен­ный турок под Изма­и­лом пока­зал герою удоб­ный и нехит­рый спо­соб при­го­тов­ле­ния оле­ни­ны.

Он выре­зал из мяса луч­шие кус­ки и наса­жи­вал их на бое­вую шпа­гу, пере­ме­жая колеч­ка­ми лука, и все это вра­щал над рас­ка­лен­ным углем, поли­вая вино­град­ным вином. Под корич­не­вой короч­кой дыми­лась мяг­кая плоть, не поте­ряв­шая при­род­но­го вку­са, сок тек по паль­цам, оле­ний дух витал меж нами, и глаз был остр, и голо­ва ясна, и мыс­ли воз­вы­шен­ны, и хоте­лось вче­раш­не­му вра­гу руку поло­жить на пле­чо и ска­зать: "Про­сти, брат". А если к тако­му кусоч­ку под­ки­нуть на тарел­ку лег­кую при­горш­ню моче­ной брус­ни­ки, что­бы и истин­но­го вку­са оле­ни­ны не заглу­шить, но и как бы доба­вить ей при­род­но­го анту­ра­жа, тогда, кто зна­ет, может, и рас­ка­я­ния под­сту­пят стре­ми­тель­нее...»

К поэтичности рецепта из книги Булата Окуджавы «Свидание с Бонапартом» мне остается добавить прозы - подсказать пару практических советов для приготовления оленины на шпагах, шампурах или решетке-гриль.

Готовим оленину

 - Мясо должно быть порезано большими кусками и ни в коем случае не должно быть холодным, достаньте его заранее и дайте дойти до температуры окружающей среды, иначе зажарится и пригорит снаружи, а внутри останется сырым и прохладным.

- Кусочки оленины лучше солить при почти полной их готовности, а не заранее, так как соль «выжимает» из волокон внутренний сок, а оленина и так достаточно суха и без жировых прослоек. Перчить можно и нужно.

- На шампурах и шпагах крупные куски оленины можно перемежать кольцами лука, но толку от них будет мало. Если хотите добавить вкуса и жирности, перемежайте кусочками бекона, они еще и сочности прибавят. Оленину, которую собираетесь готовить на решетке-гриль, нужно предварительно и хорошенько промазать растительным маслом или жиром, иначе прилипнет. Поливать вином, виноградным или гранатовым соком в процессе приготовления можно, но лучше сделать отдельные соусы из красных и темных ягод. Ежевичный, клюквенный, брусничный, из вишни и черешни идеально подойдут. Основа для таких соусов всегда проста -  свежие или размороженные ягоды, сахар, немного воды, красного вина и красного же уксуса в одинаковых пропорциях. Должен получиться кисло-сладким, пробуйте на баланс в процессе приготовления.

- Оленина трудна для приготовления только в первый раз, поскольку если ее пережарить, то будет жесткой, если не дожарить и на дать потом дойти, дозреть, то сырой и кровавой внутри. Но есть такой поварской трюк, который также, кстати, используется для определения степени прожарки стейков.

Как определить степени прожарки

- Rare (слабой прожарки) – дотроньтесь и нажмите указательным пальцем правой руки на подушку большого пальца левой ладони, в самое мягкое ее место. Чувствуете, как реагирует? Если ваш стейк из оленины или говядины при нажиме отзывается так же, значит мясо вышло слабой прожарки.

- Medium (средней прожарки) – делаем то же самое, но в самой жесткой части подушки большого пальца ближе к кисти.

- Well done (полной прожарки) – граница между ладонью и самой кистью. Если при нажиме мясо чувствуется так же, то дальше готовить не стоит, пережарите.

Примечание: ни в коем случае не готовьте оленину well done, это тот самый случай, когда она будет жесткой.

Фото: hlphoto3/Shutterstock.com

Я не ком­по­зи­тор, не певец, не гита­рист, – гово­рил Булат Окуд­жа­ва. – Про­сто я нашел спо­соб, как читать свои сти­хи».

С этой точки зрения пер­выми русскими менестрелями можно считать гусара Дениса Давы­дова, сочи­няв­шего роман­сы на соб­ствен­ные произведения, Каро­ли­ну Пав­ло­ву и позже Апол­лона Гри­го­рьева, чуть ли не поло­ви­на текстов кото­ро­го была написана под семиструнную гитару, например «Цыганская венгерка»:

Две гита­ры, зазве­нев, жалоб­но заны­ли, – с дет­ства памят­ный напев, милый, это ты ли?!»

Наи­бо­лее извест­ным «пою­щим поэтом» в 20 веке можно считать  Игоря Севе­ря­нина. Он испол­нял свои «поэ­зы» на мотив романсов, но без гита­ры. Потомкам остались даже нот­ные запи­си его мело­де­кла­ма­ций.

Пел свои «Алек­сан­дрий­ские пес­ни» и Миха­ил Куз­мин, акком­па­ни­руя себе на фор­те­пья­но. Говорят, что Алек­сандр Вер­тин­ский, считающийся официальным основоположником жанра, именно под его влиянием и запел свои «ариэтки» в 1913 году, которые только спустя 30 лет были легитимизированы как жанр авторской песни.

Любил ли Вертинский шашлык? Ничего не могу вам ответить на этот вопрос – трудно представить утонченного высокого артиста в знаменитом образе Пьеро блоковского «Балагачика», или поющего «ваши пальцы пахнут ладаном», насаживающим своим тонкими куски сырого мяса на железные прутья. Хотя все мы люди, чьи-то дети и родители (а в данном случае актрис Марианны и Анастасии Вертинских), и ничто природное, естественное и такое родное, как шашлык нам не чуждо.

Фото: s_oleg/Shutterstock.com

Готовим шашлык из свинины

Для него идеально подходят три вида мяса: вырезка, карбонад и шея. У каждого есть свои особенности.

Вырезка - самая мягкая, и подается сразу с углей к столу, так как имеет тенденцию становится жестче, чем дольше лежит. Ее куски на шампуре можно перемежать ломтиками сала, так как сама по себе вырезка зачастую обезжиренная.

Карбонад обязательно надо брать с салом. Топленый во время обжарки он не даст мясу высохнуть. Его рекомендуют нарезать поперек и насаживать на шампур так, чтобы жир оказывался между кусками мяса.

Шея - это самый лучший, но и самый сложный вариант для шашлыка.  В ней есть жировые прослойки, благодаря которым шашлык получится сочным, но и много жестковатых прожилок и более десяти мышц, переплетенных между собой.

И вот тут мы подходим к следующей тонкости и залогу успеха шашлыка из свинины.

Нарезка.

- Мясо для шашлыка нужно нарезать только поперек волокон.

- Лучше не кубиками, а ломтями толщиной в 1-1.5 см. И замаринуется быстрее и лучше, и прожарится равномерней.

- Идеальный вес одного куска шашлыка – 60 граммов.

Маринады, тонкости и секреты

Уксус отметаем сразу! Он высушит и выжмет свинину как солнце косточку из винограда, превратив сочную ягоду в изюм. («Виноградную косточку в теплую землю зарою, и лозу поцелую, и спелые гроздья сорву...»)

Если вы купили свежее и качественное мясо, то все, что вам нужно - это репчатый лук. Перчить и солить рекомендуется перед непосредственным приготовлением на углях, прямо на шампуре. Если ваше мясо изначально старое и жестковатое, то к луку можно добавить киви. Это, кстати, распространяется и на шашлык из говядины. Также в маринад к луку можно добавить минеральной, точнее содовой воды, которая сделает мясо чуть мягче. И не забываем о добавлении растительного масла в маринады для мяса, о котором мы рассказали в статье «Наша кухня. Шашлык из баранины. Рецепты писателей и профессионалов».

Секреты приготовления

Мясо из холодильника достаем за пару часов до приготовления, как и нашу оленину, и как вообще любой мясной продукт для обработки на гриле и углях.

Стряхиваем с кусков все, что к ним прилипло - лук, специи травы – они сразу начнут гореть и придадут шашлыку горечь.

Кусочки должны быть сухими, иначе в первые минуты на мангале мясо будет не жариться, а тушиться, испаряя лишнюю влагу. Можно промокнуть его бумажным полотенцем, можно дачь стечь жидкости в дуршлаке.

Металлические шампуры для свинины берем только широкие (тонкие используются для приготовления овощей, не перепутайте).

Мясо насаживаем только поперек волокон. (Сделаете вдоль, шампур эти волокна раздвинет и у вас вытечет драгоценный мясной сок)

Мясо нанизываем плотно, перемежая либо кусочками сала, либо овощами с луком, тут уж как хотите.

Нарезанные ломтями, а не кубиками куски, нанизываем на шампур плашмя.

Фото: Skripnichenko Tatiana/Shutterstock.com

Рецепты маринадов

Ну и поскольку можно экспериментировать, понимая толк в сочетаемости ингредиентов, чтобы не сделать, например, свинину в клубнике из благих и поэтических побуждений, а потом ужаснуться, разбить гитару и уйти спать в леса к диким оленям - предлагаю напоследок несколько вариантов маринада.

Поскольку аутентичные барды ели у костров все, что им собирали и подносили возвышенные девушки в тертых свитерах и джинсах из какого-нибудь Саратова (да-да, грешна, оттуда, ездила по Грушинским в юности), а что едят нынешние «наложители музыки на стихи» мне неведомо, то предлагаю рецепты от актеров, которые пели и играли в кино этих самых менестрелей и влюбленных в них девушек.

Начнем с бесприданницы, которая превратилась в жену ресторатора и шеф-повара, маму, хозяйку дома и шоу на Первом канале. При каждом удобном случае Лариса Гузеева рекомендует свой фирменный маринад (забегая вперед скажу, что да, вкусно получается): 1 большой помидор, 1 луковица, пучок зелени, соль и перец взбиваются миксером до консистенции пюре, и перемешиваются с мясом в эмалированной кастрюле. Настаиваем пару часов. В таком случае, с шашлыка и в огонь ничего не падает, и ничего на нем не подгорает.

Актер Никита Тарасов, он же кондитер Луи из сериала «Кухня» делает шашлык а ля франс: из 2 кг свиной шейки, 0,5 л. белого сухого вина и минеральной воды с газом, белого репчатого лука, 3-4 помидор, перца и соли крупного помола.

Более брутальные персонажи нашего кино предпочитают 1 литр темного пива, 7 столовых горчицы на полтора килограмма свиной шеи, и советуют солить только во время приготовления, окропляя шашлык из пластиковой бутылки раствором соли и воды: 2 ст. ложки на пол-литра.

Популярный певец, а ныне еще и актер Николай Басков рекомендует... Впрочем, про его любимой шашлык (намекну, из рыбы) вы узнаете в одной из следующих наших статей, а пока я желаю вам вкусных шашлыков и хорошей к ней музыки. Стихов и песен. Потому что как бы я не шутила про бардов и КСП, а лучше...

«Когда под хохот Куры и сплетни,
в холодной выпачканный золе,
вдруг закричал мангал последний,
что он последний на всей земле,
мы все тогда над Курой сидели
и мясо сдабривали вином,
и два поэта в обнимку пели
о трудном счастье, о жестяном.
А тот мангал, словно пес — на запах
орехов, зелени, бастурмы,
качаясь, шел на железных лапах
к столу, за которым сидели мы.
И я клянусь вам, что я увидел,
как он в усердье своем простом,
как пес, которого мир обидел,
присел и вильнул жестяным хвостом.
Пропахший зеленью, как духами,
и шашлыками еще лютей,
он, словно свергнутый бог, в духане
с надеждой слушал слова людей…
…Поэты плакали. Я смеялся.
Стакан покачивался в руке.
И современно шипело мясо
на электрическом очаге».

Булат Окуджава. «Последний мангал»